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Danny St Pierre : mes règles d’or pour des confitures dignes de ce nom!

Le temps frais donne souvent le goût de cuisiner. Surtout qu’en ce moment, les marchés regorgent de fruits et de légumes d’ici! Je sais que vous connaissez les bases qui font de vos confitures les meilleures confitures aux yeux de votre famille, mais j’ai eu envie de revisiter le thème un peu. Voici donc mes incontournables pour rocker encore plus.

Ma règle d’or #1 – La confiture c’est un exercice de transmission

Quand on décide de se lancer dans la confection de confiture, il faut le faire pour vrai. Pas de demi-mesure. Le cannage, c’est une occasion de transmission, de passer au suivant. C’est beau de donner des pots aux enfants, aux petits-enfants, mais rien de mieux que de leur montrer comment faire et d’avoir du fun ensemble. Alors Radieuses, on met notre petite laine et on sort acheter des pots. On les stérilise puis on organise une activité avec nos proches.

Règle #2 – Le choix des pots

Radieuses, mon conseil : achetez une caisse de 12 pots Mason par type de confiture. Donc si vous décidez d’en faire 4 sortes, allez-y pour 4 caisses de 500 ml.

Ne choisissez pas de trop gros pots, la confiture, ça se mange pas au litre! Entre nous, c’est pas mal plus joli et appétissant quand c’est offert en quantité raisonnable!

Règle # 3 – Un volume de fruits pour un demi-volume de sucre

Commencez avec 6 litres de fruits et 3 L de sucre pour chaque sorte de confiture. Faites macérer les fruits dans le sucre au moins 2 heures et (encore mieux!), une nuit sur le comptoir. Ça fera entrer le sucre dans le fruit et sortir un maximum d’eau.

Si vous choisissez un fruit avec une peau plus coriace (comme la prune ou la cerise de terre), il ne faut pas avoir peur de les brutaliser un peu. Vous avez le droit de les écraser, même de les couper en deux pour la macération.

Règle #4 – Connaître le degré de pectine

La pectine se retrouve dans tous les fruits et elle est très importante puisque c’est grâce à elle que notre confiture aura une belle texture onctueuse et pas trop liquide!

Chaque fruit est unique et son degré de pectine l’est tout autant. Certains en contiennent plus que d’autres. Par exemple, comme les agrumes et les pommes ont une haute teneur en pectine, vous n’aurez pas besoin d’ajouter de gélifiant lors de la cuisson. Toutefois, la fraise et la cerise en ont peu, il vous faudra rectifier le tir en cours de route pour obtenir la texture voulue.

Une façon magnifique de palier à cela est de favoriser des mariages gourmands entre fruits à faible et à grande teneur en pectine. Radieuses, soyez inventives!

Règle #5 – Gélifiant or not gélifiant?

Radieuse, aimes-tu ta confiture texture Jell-O ou bien plus sirupeuse avec des morceaux de fruits? Car ce sont 2 recettes différentes. Pour que ça se tienne plus, j’utilise de la gomme de Xanthane. Je la mélange avec le sucre pour en saupoudrer ensuite sur les fruits avant la macération. Pour 6 L de fruits, je mets une cuillère à thé (5 ml) de Xanthane. La magie opérera pendant la cuisson, vous obtiendrez une confiture plus solide.

Si vous êtes plus familière avec l’agar-agar, allez-y avec ça (5 ml mélangés à ton sucre aussi). Ça fait une sacrée belle job à l’ébullition.

En ce moment j’ai le goût de cuisiner…

Confiture aux prunes jaunes

Les prunes sont élevées en pectine. Ce que j’aime faire c’est de les faire bouillir avec la peau et ensuite, de la passer en purée au pied mélangeur, ça donne une purée de prunes divine! Vous pouvez laisser le noyau lors de la cuisson, votre confiture sera alors plus épaisse, légèrement plus amère et plus aromatisée.

Confiture de cerises de terre

Après macération des fruits, pour la cuisson, ajoutez la pelure en lanière et le jus de 2 citrons ça ajoutera un côté acidulé fort intéressant.

Confit d’oignons

Pour 6 L d’oignons, je mets 3 L de sucre, 5 ml de Xanthane, 5 ml de graines de moutarde et 1 tasse de vinaigre balsamique, délicieux!

Confiture de tomates vertes

Après avoir mondé vos tomates, ajoutez 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entier et 24 grains de cardamome écrasés pendant la macération. Pour qu’elle soit plus jolie, ajoutez une pincée de curcuma et garnissez-en vos craquelins pour accompagner une charcuterie ou un bon foie gras.

Sur ce mes Radieuses, n’oubliez pas qu’une pincée de sel n’est jamais de trop dans une confiture! Amusez-vous bien!

Danny

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