Jean-François Plante : Asperges aux lardons, sauce crémeuse à l’orange et œuf coulant

Lors de mes premiers pas en restauration, on mangeait des asperges une fois par année et c’était les asperges du Québec. C’était alors la fête de ce légume exceptionnel et rare qui n’était disponible qu’un petit mois. Il est maintenant possible d’en acheter à l’année, mais qu’on se le dise, rien n’équivaut au goût des asperges de chez nous! Comme elles sont disponibles de 4 à 6 semaines, c’est LE moment d’aller faire un tour à votre marché préféré.

Devrait-on les couper?

… Les casser? Les tailler? Les éplucher? Il y a beaucoup d’écoles de pensées. Pour ma part, je les casse puis je les taille pour qu’elles soient de la même longueur. Quand elles sont grosses, je les épluche légèrement à l’aide de l’économe, de la base au centre. Si elles sont petites, je néglige cette pratique.

Pour une cuisson uniforme…

Pour réussir la cuisson, choisissez-les de diamètres similaires, ficelez-les ensemble puis cuisez-les debout. De cette façon, la tête de l’asperge cuira à la vapeur et la base, sera plongée dans l’eau bouillante. Attention de ne pas les surcuire! Quand elles seront al dente, plongez-les dans l’eau glacée pour conserver leur texture craquante et leur vert éclatant.

Bien que l’asperge demeure un légume un peu plus coûteux, le plaisir qu’elle procure en vaut amplement les prix. Cuisinez-les avec une bonne huile d’olive, mangez-les tièdes, froides, chaudes ou grillées sur le BBQ. Accompagnée d’une sauce hollandaise, un beurre à la menthe ou d’une façon totalement gourmande comme ma recette qui suit…

Asperges aux lardons, sauce crémeuse à l’orange et œuf coulant

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 12 à 15 minutes

Portions : 4

Ingrédients

  • 28 asperges moyennes, équeutées et épluchées à la base
  • 100 g (3 ½ oz) de bacon épais, coupé en dés
  • 1 échalote hachée finement
  • Le zeste et le jus d’une orange bio (ou blanchie)
  • 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson épaisse
  • 2 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
  • 1 c. à soupe de persil plat, ciselé finement
  • 4 gros œufs
  • Fleur de sel
  • Quelques croûtons à salade
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Dans une casserole d’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur), cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et réserver.
  2. Pendant ce temps, dans une poêle, cuire les lardons à feu moyen-vif pendant 3 minutes.
  3. Ajouter l’échalote, saler et poivrer au goût et continuer la cuisson encore 2 minutes.
  4. Retirer le gras des lardons de la poêle et la déglacer avec le jus d’orange.
  5. Laisser réduire 2 minutes. Ajouter la crème, le basilic et le persil.
  6. À feu doux, laisser réduire encore 2 minutes.
  7. Pendant ce temps, déposer les œufs dans une casserole d’eau salée, amener à une douce ébullition et les cuire à la coque (mollets) 6 minutes.
  8. Retirer à l’aide d’une écumoire et laisser tiédir un peu avant d’écaler.
  9. Déposer les asperges dans la sauce crémeuse.
  10. Mélanger délicatement et réchauffer de 1 à 2 minutes
  11. Répartir les asperges dans 4 assiettes.
  12. Napper de sauce et déposer un œuf mollet sur chaque bouquet d’asperges.
  13. Fendre légèrement le blanc des œufs pour laisser couler le jaune.
  14. Poivrer et garnir d’un peu de fleur de sel et de quelques croûtons.

Saviez-vous que…

Au Québec, il n’y a qu’une quarantaine de producteurs qui en font pousser. On en trouve de la verte (ma préférée!), de la blanche et même de la mauve. Saviez-vous que l’asperge blanche est la même variété que la verte à la différence qu’elle n’a jamais vu la lumière? On doit donc sa couleur au manque de photosynthèse. Étonnant, non? L’asperge blanche a un goût plus doux, légèrement plus sucrée avec une pointe de noisettes.

Sur ce bonne saison de l’asperge chères Radieuses!

Jean-François

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