Ahh, la rhubarbe! Ce classique de nos jardins. Dès le milieu du printemps, on la récolte, lorsque ses feuilles s’épanouissent. On consomme seulement le pétiole (la tige) que l’on cuisine avec beaucoup (beaucoup!) de sucre ou que l’on mange cru parfois trempé dans du sucre.
Nous sommes plusieurs à la cultiver, mais que savons-nous vraiment sur elle? Lumière sur la rhubarbe, son histoire, son utilisation et sa culture.
1. La rhubarbe a d’abord été importée de Chine comme plante médicinale.
Depuis des milliers d’années, soit 5000 ans selon une estimation, elle y est cultivée et essentiellement utilisée comme médicament. Il s’agissait d’un remède universel pouvant guérir toutes les maladies, même les cancers. Pourtant, aujourd’hui, les études ont de la difficulté à trouver une valeur médicinale important dans cette plante. Elle était tellement prisée que lorsque Marco Polo (1254-1324) voyagea en Chine, l’un de ses objectifs était de découvrir d’où venait cette plante précieuse. Selon ses rapports, elle était cultivée à Tangut dans le nord de la Chine. Ruy González de Clavijo, ambassadeur de Castille à la cour de Tamerlan, a même rapporté en 1403-1405 que « la meilleure de toutes les marchandises venant à Samarkand venait de la Chine : en particulier les soies, les satins, le musc, les rubis, les diamants, les perles et la rhubarbe ». Eh oui, à pied d’égalité avec les diamants et les rubis!
2. La rhubarbe est considérée comme une plante comestible depuis relativement peu longtemps.
Oui mesdames! Jusqu’au 18e siècle, on la considérait comme une plante strictement médicinale. Mais, comme le sucre est devenu disponible en plus grande quantité au cours de ce siècle, et dieu sait qu’il est nécessaire pour diminuer l’acidité du pétiole, la rhubarbe a commencé à être utilisée comme de la nourriture en Grande-Bretagne, puis partout en Europe. Au 19e siècle, l’usage médicinal de la rhubarbe en Europe et en Amérique du Nord était déjà abandonné et on la cultivait presque exclusivement pour ses délicieuses tiges surettes.
3. « Rhubarbe » signifie racine barbare.
Il vient du grec rha barbaron. Les Grecs connaissaient la plante que nous appelons rhubarbe comme importation, ses racines ayant été importées de Chine à grands frais ($$$). La nouvelle plante était considérée comme étrangère et, bien sûr, pour les anciens Grecs, tout ce qui venait de l’extérieur de leur civilisation était considéré comme barbare.
4. La rhubarbe fait partie de la famille Polygonacées.
Elle est donc une parente de plantes comme l’oseille, la renouée et le sarrasin.
5. Donner le bon nom botanique à la rhubarbe n’est pas tâche facile.
La rhubarbe comestible a longtemps été classifiée comme Rheum rhabarbarum, mais des études récentes ont soulevé que la majorité des plantes de rhubarbe cultivées de nos jours appartiennent en fait à une espèce hybride, sûrement entre la rhubarbe chinoise, (R. rhabarbarum) et l’espèce européenne (R. rhaponticum). Elle devrait donc s’appeler R. × hybridum. Notre rhubarbe est un tétraploïde (elle a 4 paires de chromosomes), avec 44 chromosomes, alors que la plupart des espèces de rhubarbes ont 2 paires (22 chromosomes).
6. Elle est très résistante au froid.
La preuve : elle croît très bien en Alaska et en Sibérie! Elle est moins tolérante à la chaleur, par contre, et elle réussit mieux dans les régions où les étés sont frais. Dans les régions aux étés chauds, c’est-à-dire où les températures nocturnes sont supérieures à 24 °C pendant la majeure partie de l’été, elle est souvent de courte vie. Dans ces régions, elle peut même être considérée comme plante annuelle puis être mise au compost à la fin de la saison.
7. Les feuilles de rhubarbe ne sont pas aussi toxiques qu’on le croit souvent.
À l’inverse de ce qu’on vous a souvent répété, non? Si les jardiniers croient que le limbe est toxique, il est important de mentionner qu’il n’est que modérément toxique. Un adulte de 65 kg aurait besoin de manger de 4 à 8 kg de lames de rhubarbe pour atteindre une dose mortelle (et je vous conseille vivement de ne pas l’essayer!). C’est l’acide oxalique contenu dans les feuilles qui augmente son niveau de toxicité. L’humain ingère facilement ce composé en petites quantités. On le trouve d’ailleurs dans de nombreux aliments, comme l’oseille, les épinards, les betteraves, le thé et le chocolat, et notre corps en produit naturellement. Les pétioles ne contiennent qu’un dixième de l’acide oxalique du limbe et l’on peut les savourer sans problème. Vous souffrez de goutte ou de calculs rénaux? Tous les aliments contenant de l’acide oxalique devraient être évités, dont les tiges de rhubarbe.
8. La rhubarbe est toxique pour les animaux de compagnie.
On ne sait toutefois pas dans quelle mesure. Il est fort à parier que, comme chez les humains, le limbe des feuilles est toxique, mais que le pétiole ne l’est pas. Les animaux qui s’empoisonnent à la rhubarbe sont si rares, car nombreux sont ceux qui la détestent et qui refusent d’en manger. Les détails sont donc incertains. Les chances sont minces que manger de la rhubarbe soit mortel, mais en manger une bonne quantité pourrait sans surprise les rendre malades.
9. Le mot « rhubarbe » est, des fois, utilisé pour imiter le son d’une foule.
Aussi improbable que cela puisse paraître, dans le monde de la radio, de la télévision et du cinéma, on demande à des groupes d’acteurs de répéter le mot « rhubarbe » comme bruit de fond pour créer l’effet d’une foule quelque peu menaçante. À essayer lors de votre prochain petit party! 😉
10. La rhubarbe, c’est un fruit ou un légume?
Un long sujet de discussion entre jardiniers et cuisiniers. D’un point de vue botanique, elle est sans aucun doute un légume puisque nous la cultivons pour ses pétioles comestibles et non pour ses fruits (qui sont des graines sèches sans intérêt en cuisine). Par contre, les pétioles sont très souvent cuisinés avec du sucre dans les desserts, comme les tartes, les compotes, les crumbles, domaine où règne généralement les fruits et c’est pourquoi les cuisiniers considèrent la rhubarbe comme un fruit. Dans l’État de New York, on l’a même déclaré un fruit… pour éviter une taxe sur les légumes importés.
11. Dans certaines régions, la rhubarbe est forcée dans des abris chauffés, à la noirceur.
Et non, ce n’est pas pour la protéger du froid, mais plutôt pour la stimuler à pousser très tôt dans la saison et la vendre en primeur! De cette façon, elle arrive sur le marché dès février, même janvier, alors que la rhubarbe cultivée à l’extérieur arrive beaucoup plus tard.
Pour y arriver, le producteur déterre des plantes de 3 ans dans ses champs et collent les plantes l’unes contre les autres dans un abri chauffé à environ 13 °C, ce qui a pour effet de réveiller les plantes de leur dormance hivernale. Comme elle est cultivée entièrement dans le noir (traditionnellement, seule une bougie éclaire, et ce, seulement lors de la récolte!), elle pousse presque sans chlorophylle. Les feuilles sont donc jaune-verdâtre et les pétioles, rouge cerise particulièrement vif. Cette rhubarbe forcée est très prisée des chefs pour son goût fin et se vend 4 à 5 fois plus cher que celle cultivée en plein air. C’est dans le Yorkshire (nord de l’Angleterre) et dans le Nord-ouest américain que cette pratique est particulièrement appliquée.
12. Vous pouvez vous aussi forcer la rhubarbe.
Eh oui! Et même assez facilement. À la fin de l’hiver, couvrez la plante avec un seau ou un pot de couleur foncée, que vous devrez peut-être alourdir avec une brique ou une pierre, en vous assurant qu’aucune lumière ne pénètre. Dans le noir et la chaleur créée par le récipient, les feuilles commenceront tôt à pousser. Lorsque la pression des feuilles en croissance commence à soulever le seau, récoltez-les avec leur limbe curieusement jaune et dégustez les superbes pétioles rouges lumineux. L’essayerez-vous?
13. La rhubarbe verte n’est pas toxique.
Que non, et ce, malgré l’affirmation contraire que l’on entend souvent! Vous n’avez pas non plus à attendre que les pétioles rougissent avant de les récolter. Saviez-vous que les cultivars individuels de rhubarbe peuvent avoir des pétioles verts, roses ou rouges, selon leur génétique, tout comme les gens peuvent avoir les yeux marron, bleus, noisette, etc.? La coloration n’a aucun effet sur le goût ni la toxicité des pétioles : ils sont tous comestibles. Le goût varie d’un cultivar à l’autre et certains sont en effet naturellement plus sucrés (ou moins acidulés), mais la couleur du pétiole n’est pas l’un des facteurs qui influencent cette différence de goût.
14. La rhubarbe se récolte tout l’été.
Contrairement à la croyance populaire que les pétioles de rhubarbe deviennent toxiques en été, il est possible de la cueillir jusqu’à la fin de l’automne. Les pétioles seront juste un peu plus coriaces. Petit conseil : laissez toujours suffisamment de feuillage sur la plante pour qu’elle puisse accumuler assez d’énergie pour assurer la récolte l’année suivante.
15. Il ne faut pas récolter la rhubarbe l’année de sa plantation.
Laissez-la grandir et accumuler son énergie la première année. La 2e année, récoltez que modérément, peut-être 2 feuilles par plante, en laissant au moins 5 bonnes feuilles fortes intactes pour faire de la photosynthèse pendant l’été. Lors de la 3e année, vous pouvez commencer la récolte pour de bon. Assurez-vous simplement de laisser au moins 5 grandes feuilles pour la bonne suite des choses.
16. Vous n’êtes pas obligé de supprimer les fleurs de la rhubarbe.
Et ce, même si de nombreux jardiniers prétendent le contraire. Elles sont très jolies, alors pourquoi ne pas les laisser s’épanouir comme bon leur semble et laisser les abeilles les butiner? Une fois la floraison terminée, coupez la tige florale pour éviter les semences envahissantes. C’est aussi simple.
17. Pourquoi la rhubarbe produit-elle parfois des pétioles creux?
Les pétioles creux sont soit causés par une carence en minéraux ou par un temps exceptionnellement chaud. Vous soupçonnez une carence? Fertilisez avec un engrais complet. Il fait trop chaud? Gardez la plante au frais en couvrant le sol autour de la plante d’un paillis épais. Bon à savoir : même s’ils sont creux, ils sont tout aussi comestibles!
18. La rhubarbe peut vivre longtemps, très longtemps
Elle est d’ailleurs l’un des légumes les plus pérennes. 20, 40 et même 60 ans, c’est la durée de vie possible pour la rhubarbe! Toutefois, elle commence généralement à décliner après environ 20 ans, et plus tôt dans les sols de moindre qualité. Si vous remarquez un déclin dans votre rhubarbe, divisez-la au printemps ou à l’automne et replantez-la dans un nouvel emplacement dans un sol bien enrichi en compost, adéquatement drainé et en plein soleil. Vous lui donnerez une nouvelle vie!
Bonne dégustation!
Larry
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Informations très intéressantes. Merci Larry.
Bonjour, comme je m’active au jardin depuis le printemps, je fais plusieurs recherches.
J’ai souvent le bonheur de trouver mes réponses par vos écrits. Il y a tant d’articles écrits par vous, j’en suis admirative…
D’ailleurs, je vous en suis fort reconnaissante.
En fait, je dois vous traiter de menteur car vous n’êtes pas du tout paresseux.
Un grand MERCI du partage exceptionnel de vos recherches et connaissances!
Cordialement,
Aline Tremblay