Tartare de tomates à la façon de Jean-François Plante

Belles Radieuses, aimez-vous les tomates? Moi, je suis certainement, je m’en confesse, le plus grand consommateur de tomates au mooonde. Sans blague, je suis incapable de m’en passer; j’en consomme matin, midi et soir, toujours avec le même engouement! D’ailleurs, une de mes aventures gastronomiques préférées demeure, réminiscence de ma jeunesse, un bon vieux sandwich toasté aux tomates de jardin débordant de mayonnaise maison. Il m’arrive, souvent, de bouder de copieux et gastronomiques plats pour m’y réfugier goulûment sans le moindre regret.

Cela dit, même si je mange toute l’année ce fruit-légume avec bonheur, et que les tomates de serre servent honorablement bien mes désirs en plein hiver, il n’en reste pas moins que la tomate n’est jamais aussi formidable qu’à cette période-ci de l’année.

Pendant quelques petites semaines, à la fin de l’été, juste avant les premiers gels, alors qu’elle est bien mûre, gorgée de soleil, qu’elle offre ce goût singulier, ce mélange parfait entre l’acidulé et le sucré, elle représente pour moi la plus belle offrande des maraîchers.

Pendant cette courte période, je m’y consacre corps et âme à chaque repas pour en goûter la finesse. Je la déguste fraîche, la plupart du temps, température de la pièce, telle quelle. Je la mitonne en salade, en carpaccio, en sandwich évidemment, mais aussi en tartare simple, savoureux et rafraîchissant. En voici un qui vous convaincra peut-être de devenir le plus grand consommateur de tomates au monde… Après moi, bien sûr! ;)

Tartare de tomates fraîches à la feta et à la roquette

Ingrédients

• 8 tomates italiennes pelées, épépinées et coupées en petits dés (la chaire seulement)
• 1 c. à soupe de sel fin
• Une petite gousse d’ail pressée
• 3 c. à soupe d’échalotes françaises hachées finement
• 3 c. à soupe de petites câpres
• 100 g de feta émiettée grossièrement
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 c. à café d’herbes salées
• 2 c. à café de ketchup
• 6 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 2 c. à soupe de jeunes feuilles de roquette finement ciselées
• Quelques gouttes de tabasco vert au goût
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel et poivre du moulin

Pour le service

• 1/4 de tasse de jeunes feuilles de roquettes hachées finement
• Un filet d’huile d’olive extra-vierge
• Sel et poivre du moulin

Étapes

1. Dans une passoire sur un bol en inox, mettre les dés de tomates, saupoudrer de sel et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.
2. À l’aide d’une grosse cuillère, presser fermement à quelques reprises afin de bien dégorger les tomates de leur eau (jeter l’eau).
3. Dans un bol, mélanger très délicatement tous les ingrédients du tartare.
4. Saler et poivrer au goût.
5. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et en piquant, au goût.
6. À l’aide d’un emporte-pièce, dressez le tartare dans 4 assiettes.
7. Garnir de quelques jeunes feuilles de roquette touillées dans un peu d’huile, de sel et de poivre.
8. Servir aussitôt accompagné de croûtons.

Bon appétit!

Cette recette est tirée du livre Tartares à volonté de Jean-François Plante, consultez-le pour d’autres délicieuses recettes!

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